لماذا يحصل ذلك ؟! 1

لماذا نضيف الملح إلى الخضار عند طهيها؟!

(يقدّم القائد المادة كفقرة في نشاط).

قد تعتقدون أنّنا نفعل ذلك لأنّها أسهل وأسرع طريقة لجعل الخضار مالحة الطّعم. في الواقع، إنّ قيلاً من الملح فقط سيدخل إلى قطع الخضار وأفضل وقت لإضافة الملح، هو بعد نضوجه وتقديمه على المائدة. أمّا سبب إضافتنا للملح فهو المحافظة على طعم الخضار.

تميل المحاليل المختلفة إلى المحافظة على تركيزٍ واحد عند خلطها ببعضها. وتميل المواد الذّائبة إلى الانتقال من المحلول الأكثر تركيزاً إلى المحلول الأقل تركيزاً. وأوضح مثال على ذلك؛ هو عندما نقوم بنقع المشمش المجفَّف في الماء أثناء الّليل تحضيراً لطهيه. فإنّ الماء سيتسرَّب داخل قشرة الثّمرة المجفّفة حتّى تتشبَّع منها، بسبب تركيز السّكّر العالي الموجود في الثّمرة.

وسيحدث الأمر نفسه في وعاءٍ مليء بالخضار المسلوقة دون إضافة الملح. لأنّ الماء سيتدفّق داخل حبّات الخضار، الأمر الذي يجعلها هشّة ورخوة، بينما ستتسرَّب المادّة الموجودة في الخضار إلى ماء الطّهي وستذوب فيه.

ولا يهمّنا ما هو المحلول، بل تركيز المادّة المرتبطة به هو المهمّ، فنحن نستطيع التّوصُّل إلى النّتيجة نفسها باستخدام السّكّر. لكنّ الملح أرخص ثمناً، وعند إضافته إلى ماء الطّهي نستطيع تأمين محلولٍ مركَّز يمنع زوال طعم الخضار ومقوّماتها الغذائيّة.

من النّتائج الأخرى التي تحدث أيضاً عندما نقوم بإضافة الملح غلى الماء، هي زيادة درجة غليان الماء، والتّحكُّم بدرجة حرارة الطّهي. هذا عدا عن أهمّيّة السّرعة في إعداد الطّعام، فالملح يسرِّع من عمليّة الطّهي.